葱解羊膻味，奇妙之效令人惊叹

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后，对于羊肉膻味的深层次原因有深入的理解和研究。他从羊的生理结构出发，探讨了4-烷基支链脂肪酸等物质在羊肉膻味形成中的作用，并解释了不同种类的羊，膻味也会有所不同。他详细解释了膻味的来源和形成原因，以及不同地区的养殖条件和羊的习性如何影响羊肉的膻味。

首先，他提到了羊肉膻味的根本原因就是羊肉里的支链脂肪酸，这种脂肪酸的含量等因素，和羊的品种、生活条件、饲养条件、年龄都有较大的关系。我国的羊品种非常多，肉用型（食用）的，在生物学中可以分为绵羊属和山羊属。绵羊属中，主要有蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三种，其中著名的小尾寒羊、滩羊、苏尼特羊等就是属于蒙古羊。而在山羊属中有贵州马头山羊、海南东山羊等，从南到北几乎遍布全国各地。而不同的品种，其膻味的轻重也有所不同。

此外，他还指出北方羊肉的膻味明显比南方轻的原因。这与南北方不一样的养殖条件和羊的习性有关。以著名的蒙古羊为例，蒙古羊的养殖区为西北地区，基本上是富硫草地，富硫草地的代表性牧草是沙葱。沙葱中的硫化物能帮助分解带给羊肉浓重膻味的支链脂肪酸。实验表明，饲粮中添加沙葱多糖、沙葱、滤渣可以显著降低羊背最长肌中的中链膻味脂肪酸的含量。

他还提到羊肉中羰基化合物含量对羊肉膻味起决定作用。当饲料中缺乏足以维持参与代谢的含硫有机物时，羊的组织器官中含羰基化合物增高，含硫氨基酸减少。这种独特的观点也帮助我们更好地理解了羊肉烹饪过程中的一些特殊现象。

综上所述，王国义博士的这些深入而独到的见解不仅揭示了羊肉膻味的科学原理，也为我们更好地理解和品尝羊肉提供了重要的指导。无论是内蒙古的烤全羊，还是新疆的手抓羊肉，或是宁夏的滩羊排，这个寒冬腊月，让我们一起围坐在餐桌前，享受羊肉带给我们的温暖和美味吧。

同时，对于不同的人而言，对羊肉的接受程度也会有所不同。有人钟爱那股独特的味道，有人则更喜欢羊肉的鲜甜。这就像食物一样，没有绝对的标准，只有个人口味的选择和偏好。而这种对于食物的独特理解和感受，也正是食物文化的魅力所在。